Le guide des hotels restaurants de l’Allier

 Pour obtenir une viande poulet savoureuse, on peut le préparer à la cocotte ou poché. Un poulet poché se prépare dans une marmite remplie de bouillon de volaille au tiers et munie d’un couvercle. On  fait cuire le poulet à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

Le pochage est une cuisson douce qui s’adapte à de nombreux aliments tels que les œufs, la viande blanche ou rouge, la volaille, les poissons, les fruits. Le départ de cuisson peut se faire à froid ou à chaud selon le résultat attendu.

Lorsqu’une viande est pochée départ à l’eau froide, comme pour le pot-au-feu ou la poule au pot, elle perd une partie de ses sucs et le liquide se parfume.
Lorsque le départ de cuisson se fait à l’eau frémissante l’aliment est saisi, et il garde beaucoup plus ses valeurs gustatives.

1 poulet de 1.500g environ- 50 g de beurre -10 cl d’huile -150 g de gruyère râpé. Pour la sauce: 50 g de beurre -2 jaunes d’œufs- 50 g de farine -50 g de crème fraiche épaisse .Pour le bouillon: Abattis, ailerons et cous de poulet- 2 carottes- 2 oignons -2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri -1 clou de girofle- 2 dl de vin blanc -1/2 litre d’eau .Sel, poivre du moulin, muscade, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni.

Préparer un bouillon de cuisson et le cuire 1/2 heure. Faire  pocher le poulet dans le bouillon 35 minutes. Le retirer, le couper en quatre, enlever les os de la carcasse, et dresser les morceaux dans un plat beurré. Faire réduire le bouillon de moitié, passer et dégraisser. Réaliser ensuite un velouté avec le beurre, la farine et le bouillon réduit. Mélanger la crème avec les jaunes d’œufs et verser dans le velouté en remuant au fouet. Rectifier l’assaisonnement.  Napper le poulet avec cette sauce, recouvrir d’une épaisse couche de gruyère râpé. Faire gratiner au four très chaud. Servir aussitôt.