Le guide des hotels restaurants de l’Allier

   Autrefois, on écrivait Picanchâgne. Le Piquenchâgne, spécialité de pâtisserie populaire du Bourbonnais, est pour ainsi dire inconnu en dehors de sa province d’origine où il est déjà assez méconnu , hélas. A l’origine, donc, le Piquenchâgne, était un genre de galette briochée à laquelle  on incorporait pommes ou coings. On l’appelait  pompe  comme toutes ces sortes de gâteaux préparés dans le Bourbonnais. Mais un jour on remplaça les pommes ou coings par des poires cuites, entières, debout. Autrefois à la campagne, lors des battages, après le travail, les jeunes garçons s’amusaient à faire des acrobaties, des dérisions comme on dit dans la région, ils se soulèvent sur les mains et se tiennent droits, en équilibre, piqués comme chêne. En patois, on appelle cet exercice faire le Piquenchâgne.  Dès lors, il aura été facile à un vieux paysan de faire un rapprochement entre les poires, debout sur une pompe et les gamins en train de faire le Piquenchâgne. Tiens v’là qu’les poires font aussi le Piquenchâgne. Petit à petit le Piquenchâgne fait avec les poires suppléa la galette briochée aux pommes et aux coings.

1/2 litre de crème pâtissière- 2 œufs -100 g de crème fraiche -50 g de beurre- 600 g de poires émincées grossièrement -5 petites poires -200 g de gelée de groseilles -100 g de groseilles .sel.                                       

Préparer dans une terrine l’appareil suivant: 1/2 litre de crème pâtissière, auquel il faut incorporer 2 œufs entiers, 75 g de sucre semoule, 100 g de crème fraîche, 600 g de  poires à cuire, épluchées , épépinées, émincées grossièrement et suées au beurre dans une sauteuse.Cette préparation ne doit pas être  trop liquide. Bien mélanger le tout, elle servira à garnir une tourtière à bords assez élevés, préalablement foncée de pâte feuilletée.(Autrefois la galette était réalisée avec de la pâte à pain) Recouvrir le tout d’une abaisse de cette même pâte qu’il faut bien souder sur les bords, selon le principe courant. Dorer à l’œuf, pratiquer au centre un petit trou pour l’évacuation de vapeur. Cuire au four à bonne chaleur 40 à 45 minutes environ. Pendant la cuisson  et le refroidissement de ce pâté aux poires, pocher au sirop 5 petites poires épluchées entières, mais dont on aura laissé la queue. Laisser refroidir et  les masquer de gelée de groseille. Lorsque le pâté est froid, découper avec la pointe d’un couteau 8 petits cercles à la surface du Piquenchâgne , afin de former des cavités dans lesquelles on disposera les poires, debout, napper de groseilles. Servir à température ambiante.