Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Jean-Pierre Bujard, chef de ce magnifique restaurant des Ducs de Bourbon, vous ravira par ses recettes typiquement Bourbonnaises. Ces célèbres vaches entièrement blanches, au poil épais, sont originaires de Saône et Loire et ont été introduites dans le département de l’Allier au début du XIX ème siècle. Nourris pour l’essentiel avec de l’herbe, elles s’épanouissent pleinement sur les terres de bocage, ce qui donne à leur viande toute sa qualité. Elles pâturent d’avril à novembre et sont rentrées à l’étable l’hiver.

800 g de filet de bœuf du charolais -1 bouteille de Saint-Pourçain rouge -2 oignons -100 g de carottes -1 céleri en branche -ail- clou de girofle. Sel, poivre du moulin, persil, vinaigre de vin rouge.

Pour préparer notre plat il faut tailler notre filet en quatre parts égales,  puis ficeler chaque morceau de filet de bœuf. Notre morceau s’appelle maintenant tournedos .Les mètrent  à mariner une bonne nuit dans un vin rouge de qualité, avec tous les ingrédients. Égoutter la viande le lendemain matin, la faire rôtir à four très chaud. Le rôti doit être saignant à la coupe. Déglacer la plaque de cuisson après avoir retiré une partie de la graisse avec la marinade puis laissez cuire un bon moment jusqu’à réduction de la moitié, ensuite passer la sauce au chinois, la lier légèrement et rectifier l’assaisonnement qui doit être un peu aigrelet et bien relevé. Servir la sauce à part.