Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Lorsqu’à l’entrée des hivers, arrive la dernière heure des oies, des dindes et des canards, on recueille dans des assiettes creuses, le sang des victimes engraissées à souhait.
La graisse de l’oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le beurre. Il est donc bon d’utiliser de la graisse d’oie pour la cuisson, tout en restant modéré.

Récolter le sang rendu d’une oie -1 belle échalote- 1 oignon moyen -1/2 verre de crème fraiche(facultatif) -75 g de beurre -100 g de petits lardons -100 g de champignons -1 gousse d’ail. Sel, poivre du moulin, persil, vinaigre.

Peler et ciseler très finement un oignon moyen et une belle échalote et les mettre dans un grand bol où l’on rajoutera une pincée de sel, du poivre du moulin et 1 demi-verre de crème fraiche. Lorsque l’oie est saignée, laisser couler le sang dans le bol sans cesser de le remuer. Mettre dans un endroit frais où le sang va se coaguler. Le sang étant  pris , le détailler en petits morceaux. Faire chauffer dans une poêle un gros morceau de beurre ,75 g pour le sang d’une oie, faire revenir des petits lardons et les champignons. Dès que les lardons et les champignons sont légèrement rissolés,  jeter le sang et faire sauter jusqu’à la cuisson complète. Arroser, alors, avec un filet de vinaigre, ajouter encore un hachis d’ail , et du persil. Rectifier l’assaisonnement, sauter encore. Servir.