Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La selle d’agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou- 2 kg. Il faut compter une selle d’agneau pour 6 personnes ou pour 8 si elle est servie farcie.Désosser est toujours une opération délicate alors prenez votre temps .
Cuit lentement ou prestement, tous s’accordent à dire que l’agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s’assèche et perd au moins autant en tendreté qu’en saveur. Pour connaître l’état de la cuisson de l’agneau, il suffit d’y planter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s’ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est rosée à point.

 

1 selle d’agneau de 2 kg -1 bouquet de persil plat -400 g d’épinards frais -250 g de champignons de Paris frais -200 g de carottes- 2 gros oignons -10 gousses d’ail 2 tranches de pain rassis -1 bouquet garni- 4 cuillères à soupe de fond de veau- 50 g de beurre -5 cuillère à soupe d’huile .Sel, poivre du moulin, lait.

Préchauffez votre four à 210 ° (thermostat 7). Épluchez et dégermez les 10 gousses d’ail. Les faire blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante. Pelez et hachez grossièrement les 2 oignons. Rincez et séchez le persil et les épinards, équeutez-les et hachez les feuilles. Nettoyez et hachez en gros morceaux les champignons. Dans un bol, arrosez de lait les tranches de pain rassis. Dans une poêle, faites fondre le beurre sur feu moyen. Faites revenir le hachis d’oignon pendant quelques minutes, puis ajoutez le bouquet garni, les carottes et les champignons. Salez et poivrez.Lorsque l’eau rendue par les champignons s’est presque tout évaporée, retirez le bouquet garni ( le réserver) et ajoutez persil et épinards hachés dans la poêle. Poêlez encore 2 minutes, puis laissez refroidir. Mixez le pain trempé de lait avec les gousses d’ail cuites. Incorporez le mélange aux champignons et mélangez. Posez cette farce sur la selle d’agneau d’agneau, roulez , ficelez. Déposez la viande dans un plat huilé. Diluez le fond de veau dans 60 cl d’eau chaude. Huilez la selle d’agneau, versez dans le plat de bouillon de veau, ajoutez le bouquet garni et réservé et enfournez pour 30 minutes. Durant la cuisson, arrosez régulièrement la selle à l’aide du jus de cuisson contenu dans le plat.