Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Notre région est traversée par une grande rivière  » l’Allier  » qui fût poissoneuse de tout temps. Les Gaulois étaient friands de poissons. Que trouvait-on ?  » des saumons « . Jusqu’au XIX ème siècle ils remontaient en si grand nombre que les ouvriers agricoles ne signaient leur contrat qu’à condition de ne pas en manger plus de quatre fois la semaine. Le poête Gaulois AUSONE régalait avec ses amis et célébrait ce bel animal.

1 à 2 rouelles de saumon de 3 à 4 cm d’épaisseur (600 g environ en tout)- 4 brins de persil frais -herbes (cerfeuil,ciboulette,estragon) -4 cuillères à soupe d’huile- 1 cuillère à soupe de poivre en grains -1 citron. Sel, poivre du moulin.

Rincez les herbes et séchez-les dans un torchon propre. Hachez-les grossièrement, en en réservant quelques brins pour la décoration. Rincez le citron et découpez-le en quatre quartiers. Préparez les steacks de saumon. Insérez la pointe d’un couteau pointu entre la chair et l’arête centrale. Faites-le glisser le long de l’arête pour en détacher la chair. Pour une grosse rouelle, prélevez quatre quartiers égaux. Si vous disposez de deux petites, séparez-les en deux moitiés. Dans un plat, déposez les morceaux de saumon. Arrosez-les avec 4 cuillères à soupe d’huile, en les retournant pour bien les enduire. Salez et poivrez-les. Enrobez-les d’une 1/2 cuillère à soupe de grains de poivre passés au moulin. Faites chauffer à feu très vif une poêle au revêtement anti-adhésif. Déposez-y les morceaux de saumon et faites-les saisir environ 5 minutes par face. Le temps de la cuisson peut être allongé de 8 minutes par face si l’on aime le poisson plus ferme. Présentez les tournedos parsemés des herbes hachées. Décorez avec la 1/2 cuillère à soupe de poivre en grains concassés grossièrement et les brins de persils réservés au début de la recette. Accompagnez des quartiers de citron.