Le guide des hotels restaurants de l’Allier

De la classe des champignons à lamelles, la girolle est issue des forêts de feuillus et de conifères. Affichant ses contours bien ourlés et son calice d’or enfoui sous la mousse, la girolle est la princesse de nos sous-bois. Qu’ils l’appellent chanterelle, roussotte, crête de coq ou jaunotte, les amateurs de champignons s’en délectent, non seulement parce qu’elle se mérite mais parce qu’elle apporte aux repas de fête des notes parfumées sans égales. Sa chair épaisse et ferme, charnue voire résistante, elle est élastique et même parfois fibreuse dans le pied. Elle présente l’intérêt de n’être jamais véreuse.

 

1 kg de girolles- 2 gousses d’ail -2 échalotes -8 cuillères à soupe d’huile- 50 g de beurre.Sel, poivre du moulin, persil .

Brossez les girolles. Rincez-les très rapidement. Séchez-les soigneusement. Épluchez les 2 gousses d’ail et les 2 échalotes. Dégermez l’ail et hachez-le menu. Émincez finement les échalotes. Rincez et séchez le persil. Faites chauffer les 8 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse à feu vif. Faites revenir les girolles dans cette huile pour leur faire rendre leur eau. Après quelques minutes, lorsque les champignons ont rendu leur eau, stoppez la cuisson. Jetez l’eau rendue et laissez les girolles s’égoutter dans une passoire. Dans la sauteuse, faites fondre une noix de beurre et faites revenir sur feu moyen l’ail haché et les échalotes émincées. Lorsqu’ils sont bien confits, retirez-les de la sauteuse et réservez-les. Sur feu vif, faites fondre le reste des 50 g de beurre dans la sauteuse. Pressez les girolles et essuyez-les dans du papier absorbant, puis faites-les revenir dans la sauteuse pendant quelques minutes. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajoutez l’ail et les échalotes et parsemez de persil ciselé.