Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La longe de porc est constituée par la moitié de l’échine, c’est un morceau de la partie supérieure du cou, coupé dans le sens de la longueur, avec les vertèbres.
La longe de porc est une viande savoureuse et tendre.

Les ingrédients

2 kg de longe de porc désossée et ficelée- 100 g de carottes -100 g de gros oignons -2 dcl de vin blanc -4 dcl de bouillon ou de consommé -75 g de beurre- 50 g de saindoux- 150 g de noix -1 cuillère à café d’huile de noix- 750 g de champignons ,girolles,ou cèpes. Sel, poivre du moulin, bouquet garni.

Faire rissoler dans une cocotte la viande de porc , roulée et ficelée. Avant de la rouler il est possible de saupoudrer l’intérieur avec quelques noix grossièrement hachées. Assaisonner avec le saindoux. Retirer une partie de la graisse fondue  qui sera conservée pour faire sauter des pommes de terre. Ajouter les carottes et les oignons détaillés en gros dés. Laisser étuver pendant 1/4 d’heure, au four si possible. Remuer de temps en temps. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter le bouquet garni et 2 ou 3 gousses d’ail écrasées. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre;,mettre au four et laisser cuire doucement, arroser souvent et retourner la longe une fois au moins. Pendant ce temps faire étuver les champignons choisis jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Sauter alors ces champignons dans une poêle avec le beurre, lorsqu’ils sont légèrement rissolés, ajouter des noix en morceaux. Lorsque le porc est cuit, le retirer, le faire reposer au chaud, puis le déficeler. Le jus sera passé et conservé au chaud. Pour servir, couper la longe en tranches et la disposer sur un plat de service long. Repartir champignons et noix sur les tranches. Arroser d’un filet d’huile de noix .Le jus sera servi à part en saucière. On peut accompagner ce plat avec de petites pommes de terre rissolées dans la graisse rendue par le porc au début de la cuisson.