Le guide des hotels restaurants de l’Allier

A l’époque en 1900, on vidait les étangs et les gens venaient acheter à bas prix les carpes que l’on récupérait au fond de l’étang . C’était une coutume.
Au Moyen-âge, les moines en faisaient un élevage, et elle faisait par ailleurs partie des festins des tables des rois. Elle est aujourd’hui présente à l’état sauvage dans toute l’Europe, à l’exception des pays froids (Norvège, Russie, etc.).
La carpe fut le premier poisson sauvage élevé en bassin. Elle est aujourd’hui élevée en étang ou en bassin. Des croisements entre différentes espèces ont permis d’obtenir des meilleurs rendements. Vous trouverez ainsi, sur les marchés, de la carpe cuir, qui ne possède qu’une seule rangée d’écailles sur la nageoire dorsale et près des nageoires. La carpe miroir ne possède d’écailles que près des nageoires et est considérée comme étant la plus fine

1 carpe de 1.2 kg – 1/2 litre de vin rouge de Saint-Pourçain -200 g de matignon (lard maigre- carotte-oignon- échalote- thym- laurier)- 1 citron- 100 g de beurre -150 g de crème- 1 œufs. Sel, poivre du moulin, fines herbes.

Faire étuver la matignon émincée. Poser la carpe dessus assaisonnée de sel et poivre. Mouiller avec une 1/2 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain, et le jus de citron. Recouvrir d’un papier aluminium. Cuire au four 20 minutes à ébullition. Une fois cuite, retirer la carpe, l’éplucher et la tenir au chaud. Passer le reste de cuisson, ajouter la crème, réduire de moitié et monter au beurre,  lier avec un jaune d’œuf. Ajouter les fines herbes finement hachées (ciboulette, estragon, cerfeuil, persil) et verser sur la carpe.