Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Dans notre région, il y a beaucoup d’étangs(environ 1000), et lorsqu’on les vidaient, on récupérait les brochets et on les offrait aux voisins ou on les vendait à prix raisonnable.

Si on veut enlever le goût de vase, il suffit de saigner le poisson fraîchement capturé. L’incision doit être faite au niveau de la gorge en dessous des joues du poisson.

1 brochet de 3 kg environ -100 g de beurre -1/4 litre de lait- un peu de farine -2 cuillères à soupe d’huile de noix- 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins- 2 échalotes grises -30 à 40 cerneaux de noix- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 1 jus de citron. Sel, poivre du moulin, persil, cerfeuil.

Nettoyez le brochet et découpez de belles darnes d’environ 3 cm d’épaisseur. Après les avoir salées et poivrées des deux côtés, passez-les rapidement dans une assiette contenant le lait, puis dans une autre contenant la farine. Secouez-les vivement pour enlever l’excédent de farine. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile de noix mélangée à l’huile de pépins de raisin. Quand elles sont bien dorées de chaque côté, réservez-les dans un plat à four beurré recouvert d’un papier d’aluminium et maintenez-le  au chaud dans le four (porte ouverte thermostat 1) ou, au mieux, dans une salamandre. Jetez les échalotes hachées finement dans la poêle (éventuellement remettez un peu d’huile de noix si la poêle est trop sèche) et couvrez: elles ne doivent pas colorer. Quand elles ont bien sué, ajoutez une dizaine de cerneaux de noix concassés, la crème fraîche, et porter à ébullition. Salez, poivrez et remettez les morceaux de poisson dans cette sauce. Baissez le feu. Versez le jus de citron et retournez les darnes. Servez bien chaud et décorez avec les cerneaux restants. Parsemez de cerfeuil haché.