Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Entre les mois de septembre et de novembre, la saison des champignons bat son plein. Profitez de toutes les variétés qui vous sont proposées pour réaliser des préparations culinaires, des plus simples aux plus complexes.
A l’époque où la pomme de terre devenait un met consommé dans les cours de France et d’Europe, le gratin avait une place à part.
Le grand Louis XIV l’annonçait alors : "Le gratin peut se faire attendre, mais ne doit attendre jamais."
Préparé avec moults ingrédients aromatiques, crèmes et autres parements, le gratin de l’époque était réservé à ceux qui pouvaient se permettre de s’offrir des pommes de terre (qui à l’époque étaient loin d’être monnaie courante) ainsi que tous ces fameux ingrédients.

5 cèpes moyens fermes
5 champignons de couche
3 échalotes grises
3 cuillères à soupe de graisse d’oie
20 g de beurre

Sel, poivre du moulin.

Nettoyez les champignons et supprimez la base des pieds. Hachez les pieds au couteau et émincez finement les chapeaux.
Mettez la graisse d’oie dans une sauteuse avec les échalotes ciselées. Une fois qu’elles sont blondes, ajoutez le hachis de pieds de cèpes et le hachis des champignons de couche. Salez, poivrez.
Beurrez des ramequins et, au fond, disposez en rosace les lamelles de cèpes. Finissez de remplir les moules avec les deux hachis à la graisse d’oie.
Enfournez 10 mn (thermostat 7).
Démoulez les ramequins. Vous pouvez griller les lamelles en rosace à l’aide d’un fer porté au rouge (falculatif).
Servez ces petits gâteaux avec un gibier.