Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La friture permet de cuire et saisir, de colorer et durcir la surface ou de terminer la cuisson d’un aliment en le plongeant dans un corps gras. La température doit être fonction de la nature et de la grosseur de la pièce traitée. Prendre l’habitude de changer son huile après 10 et 15 utilisations.  N’ajoutez pas une huile nouvelle à une ancienne par mesure d’économie . Votre estomac ne le supporterait pas . Frire peu à la fois pour éviter le refroidissement du bain d’huile et permettre une cuisson correcte des aliments qui ne s’imprégneront pas d’huile car ils deviendraient indigestes. Après cuisson, égoutter l’aliment à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon. Pour savoir si le bain de friture est à la bonne température, jetez un bout de pain , s’il s’entoure de petites bulles, vous pouvez commencer votre friture. Si au contraire le pain roussit très vite, la friture est trop chaude,réduisez vite le feu . Et si votre huile prend feu, surtout ne jetez pas d’eau mais étouffez les flammes avec un torchon, couverture ou autre tissu sec.En cas de brûlure, mettre la partie du corps brûlée sous une douche d’eau froide jusqu’à disparition de la douleur. Enduisez ensuite d’une crème spécifique.  

800 g de petits goujons -1 morceau de pain- 1 litre d’huile à friture -1 à 2 citrons .Sel fin.

Videz vos goujons (gardez ceux qui font environ 3 à 4 cm). Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une poêle . Mettez le morceau de pain dans l’huile et attendez qu’il soit doré pour savoir si votre huile est prête à l’emploi. Versez vos goujons, répétez plusieurs fois ,pour qu’il y en est pas trop à la fois. Retournez-les avec une fourchette en bois. Une fois dorés, égouttez-les et  mettez-les dans un plat tenu au chaud (four chaud ouvert par exemple). Dès que tous les poissons sont bien cuits et dorés, servez-les en les arrosant d’un peu de citron.