Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Originaire d’Asie centrale, le noyer était connu des Grecs qui appréciaient l’huile de noix. Les Romains ont introduit et étendu sa culture en Europe.
La Noix de Grenoble (avec les variétés "franquette", "mayette" et "parisienne") 
La Noix du Périgord (avec les variétés "corne", "marbot", "grandjean")

Gâteau roulé :
3 oeufs, 25 g de beurre
3 grosses cuil. à soupe de sucre en poudre
3 grosses cuil. à soupe de farine

Crème :
1 cuil. à soupe de maïzéna
1 oeuf, 1/4 de litre de lait
100 g de sucre
200 g de cerneaux de noix
100 g de beurre

Glaçage :
2 cuil. à soupe de sucre de glace
2 cuil. à soupe d’eau de vie de pays
20 g de cerneaux de noix

Préparez d’abord le biscuit roulé: beurrez un moule ou un papier sulfurisé aux dimensions de la tôle du four. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, travaillez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Battez les blancs en neige. Incoporez la farine aux blancs battus et aux jaunes, procédez rapidement mais délicatement. Versez le tout sur dans le moule sur une faible épaisseur. Faites cuire à four chaud et aussitôt cuit retournez le moule sur un torchon légèrement humide, attendez 1 mn puis démoulez et roulez ensemble le gâteau et le torchon humide. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la crème aux noix : Travaillez l’oeuf entier avec le sucre et la maïzéna. Délayez progressivement avec le lait chaud. Faites épaissir cette crème sur feu doux en tournant sans cesse jusqu’au premier bouillon. Laissez refroidir.
D’autre part, mélangez en crème le beurre et le sucre. Passez les noix à la grille fine de la râpe. Ajoutez-les à la crème et au beurre.
Quand la première préparation est froide, mélangez les crèmes.
Déroulez le gâteau. Fourrez le gâteau de crème aux noix et roulez-le à nouveau.
Délayez le sucre de glace avec l’eau de vie de pays (ou du café si l’on préfère). Le mélange épais est collant, nappez le gâteau.
Servez et décorez avec quelques cerneaux de noix.