Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le chef Louis Diat, du Ritz-Carlton à New York, relate comment il a inventé ce superbe potage onctueux au goût suavement exquis que l’on sert glacé. Durant l’été de 1917, alors que j’étais au Ritz depuis sept années, je me suis rappelé du potage au poireau et à la pomme de terre de mon enfance, que ma mère et ma grand-mère préparaient. Je me suis souvenu comment, durant l’été, mon frère aîné et moi le rafraîchissions en y ajoutant du lait froid, et combien c’était bon. J’ai décidé de préparer quelque chose qui ressemblait à ce potage pour les clients du Ritz. A tout événement, l’innovation que constitue de servir ce potage froid revient à Louis Diat. Lorsqu’il est servi chaud, on l’appelle Potage Parmentier. Quand je pense à la Vichyssoise, il me vient souvenir de grandes sorties en famille lors de jours de fêtes où, inévitablement, elle figurait au menu. Ce qui étonne dans cette création culinaire est comment, avec quelques ingrédients de base usuels, on peut arriver à faire une chose si extraordinairement sublime.

5 blancs de poireaux (250g)- 800 gr de pommes de terre- 1 oignon -1 carotte -2 dl de crème -100 g de beurre -2 litres de bouillon de poulet de préférence. Sel, poivre, cerfeuil, ciboulette.

Émincer très finement les blancs de poireaux, la carotte et l’oignon. Faire revenir sans coloration dans le beurre simplement chaud. Ajouter le bouillon lorsque poireaux carottes et oignons sont  » fondus ». Porter à ébullition et mettre alors les pommes de terre coupées en menus morceaux. Saler ( poivrer facultatif). Laisser cuire 45 minutes. Passer au moulin légumes ( grille fine). Remettre dans la casserole ; ajouter la crème ; porter à ébullition. Repasser ce potage si possible au chinois très fin. Faire glacer une nuit au réfrigérateur. Se sert en tasse glacée avec pluches de cerfeuil et ciboulette hachée.