Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Faire toujours poêler le filet côté peau en premier pour que celle-ci soit bien croustillante

Symbole de gloire et de succés,le laurier est indispensable à la cuisine Française
S’il ne faut pas s’endormir sur ses lauriers,il ne faut pas non plus omettre d’en ajouter quelques feuilles aux bouquets garnies et dans toutes les marinades.
Le nom « Baccalauréat » vient du laurier à baie (Bacca Laureati) qui était remis aux nouveaux docteurs en médecine.
Seul le laurier noble,ou laurier sauce,est utilisé en cuisine et il faut faire attention à ne pas le confondre avec ses cousins toxiques..

Le cresson était surnommé autrefois « santé du corps » tant ses qualités nutritives sont nombreuses.Il contient du fer,de l’iode,des vitamines C et E et du calcuim.Mais attention il peut être contaminé par le parasite de la douve du foie.
IL FAUT UNIQUEMENT UTILISER DU CRESSON QUI PROVIENT D’ UNE CRESSONNIERE AGREE.

4 magrets de canard de 200g env- 1/2 litre de sauce demi-glace- 1 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain- 100 g d’échalotes hachées -125 g de girolles -125 g de cèpes -150 g de beurre. Sel, poivre du moulin, thym, laurier, cerfeuil, ciboulette,cresson.

Ciseler en quadrillant le côté peau des magrets de canard. Saler, poivrer. Laver soigneusement les champignons, les égoutter,les émincer et les faire sauter au beurre. Saler, poivrer, réserver au chaud. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes et verser la demi bouteille de Saint- Pourçain avec du thym, du laurier et poivre. Laisser réduire de moitié et ajouter la demi glace (fond de sauce). Laisser à nouveau réduire de moitié et passer au chinois. Dans une sauteuse, faire cuire les magrets de canard dans du beurre, côté peau en premier. Les garder saignant , les retirer et les réserver au chaud. Retirer la graisse de cuisson et continuer la cuisson des champignons dans la sauteuse où l’on a cuit les magrets. Ajouter ensuite la réduction, donner un léger frémissement et vérifier l’assaisonnement. Enlever la peau des aiguillettes, trancher ces dernières en fines lamelles. Les dresser dans chaque assiette en remettant la peau dessus. Ajouter les champignons et verser la sauce dessus. Décorer avec cerfeuil, ciboulette et bouquet de cresson.