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   La noisette d’agneau, également dénommée mignonnette, est une côtelette filet qui a été débarrassée de sa vertèbre centrale, et dont on ne conserve que la noix. Entourée de barde, elle prend alors l’aspect d’un petit tournedos.   Les noisettes d’agneau sont d’une grande finesse .Préparez-les le plus simplement possible pour ne pas détruire cet atout avec cette recette très délicate et parfumée.

8 côtes d’agneau un peu épaisse -6 poires Williams -200 g de mûres -15 cl de vin blanc -20 cl de fond de veau -150 g de beurre -7 cl de crème fraiche. Sel, poivre du moulin, huile.

Désosser les côtelettes, les ficeler pour former des noisettes de forme circulaire. Éplucher les poires, retirer le cœur et les épépiner, les couper en quatre. Réserver. Saler les noisettes d’agneau, les cuire dans un sautoir à l’huile et au beurre en arrosant souvent (cuisson rosée). Une fois cuites, les retirer du sautoir, réserver au chaud. Cuire les poires dans une poêle au beurre avec un couvercle à feu réduit. Pendant ce temps, dégraisser le sautoir de cuisson des noisettes, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond et 150 g de mûres, réduire tout en écrasant les mûres, passer au chinois, monter au beurre (75 g), crémer.
Dresser l’assiette. En haut, 6 tranches de poires en éventail, en bas, 2 noisettes ,et ôter la ficelle préalablement. Napper celle-ci avec la sauce. Décorer avec le reste des mûres.