Chevrotin de Souvigny (chèvre)
Recette pour 2 personnes
A raconter sur la recette
Le chèvre est posé sur une feuille de châtaignier. Il est blanc et crémeux. Autrefois, les feuilles avaient pour but d’éviter que les fromages ne collent entre eux quand ils étaient entreposés les uns sur les autres pour la conservation ou le transport.
Les ingrédients
Il est fabriqué au lait cru, issu d’un caillé mixte, dit doux, obtenu après 1 à 3 heures de coagulation. Moulé à la louche, il subit deux retournements successifs dans son moule, un salage à la volée, et un pré-affinage de 4 à 6 jours avant d’être plié dans ses feuilles. A partir de ce moment, l’affinage dure 5 à 10 jours
La préparation.
Dans ce processus, les tomes subissent un premier affinage de 5 à 10 jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers à l’abri de l’air, où a lieu une fermentation pendant au moins 10 jours. À l’abri de la lumière et de l’air, ce procédé unique lui confère une pâte onctueuse et moelleuse, avec des arômes spécifiques, fruits de l’alchimie entre la fermentation au caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.