Les fromages fermiers, ceux au lait cru, en fait tous les fromages où le terroir a son importance, sont nettement modelés par la qualité du lait suivant l’alimentation des bêtes et la période de fabrication. Prenons le cas du saint-nectaire, la vedette fromagère du massif du Sancy et du Puy-de-Dôme, les périodes d’herbes nouvelles font les meilleurs fromages de l’année. Ainsi, les meilleurs saint-nectaire sont fabriqués d’avril à juin et de fin août à la Toussaint, si le temps est assez clément pour permettre la repousse de l’herbe à l’automne. Pour la fourme de Salers, c’est encore plus simple puisque dans le décret de l’appellation d’origine, ce fromage ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, en pleine période de ce qui s’appelle en Auvergne l’estive, le moment où l’herbe de montagne est la meilleure

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