Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le brochet sauce aux noisettes est la création d’un ancien chef de l’Hostellerie du Château
Saint-Jean à Montluçon. Signalons que le brochet sauce aux noisettes a été servi en 1949
pour le banquet du Chapitre inaugural de l’Association des Gastronomes Bourbonnais :
Si on veut enlever le goût de vase, il suffit de saigner le poisson fraîchement capturé. L’incision doit être faite au niveau de la gorge en dessous des joues du poisson.

1 brochet de 2.5 kg à 3 kg -100 g de beurre -1/2 litre de lait- 2 cuillères de crème fraîche- 2 cuillères de farine- 4 cuillères à soupe d’amendes grillées mondées – 4 cuillères à soupe de noisettes grillées mondées -2 gousses d’ail pelées- 2 échalotes- 3 cuillères à soupe d’huile 1- cuillères à soupe d’huile de noisette- 1 cuillères à soupe de jus de citron- 2 cuillères à soupe de pignons . Sel, poivre du moulin,cerfeuil.

Nettoyez le brochet et découpez de belles darnes d’environ 3 cm d’épaisseur. Après les avoir salées et poivrées des deux côtés, passez-les rapidement dans une assiette contenant le lait, puis dans une autre contenant la farine. Secouez-les vivement pour enlever l’excédent de farine. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile de noisettes mélangée. Quand elles sont bien dorées de chaque côté, réservez-les dans un plat à four beurré recouvert d’un papier d’aluminium et maintenez-le au chaud dans le four (porte ouverte thermostat 1) ou, au mieux, dans une salamandre. Jetez les échalotes hachées finement dans la poêle (éventuellement remettez un peu d’huile de noisettes si la poêle est trop sèche) et couvrez: elles ne doivent pas colorer. Quand elles ont bien sué, ajoutez des noisettes concassés, la crème fraîche, et porter à ébullition. Salez, poivrez et remettez les morceaux de poisson dans cette sauce. Baissez le feu. Versez le jus de citron et retournez les darnes. Servez bien chaud et décorez avec les noisettes et amendes restantes. Parsemez de cerfeuil haché.