Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Des espèces plus anciennes de cailles ont aussi été élevées en Égypte ancienne, notamment sur les chantiers des pyramides où les ouvriers appréciaient cette source de protéines goûteuse. En Extrême-Orient, on retrouve des traces d’élevages de cailles jusqu’à 700 ans av. J.-C. Avec son poids situé en général entre 100 et 200 g, c’est la plus petite volaille. Sa chair délicate et peu grasse a rapidement séduit la France. Il existe un très grand nombre d’espèces regroupées sous le nom de cailles, comme les cailles de montagne, bleues, nattées, des chaumes, de Nouvelle-Zélande, à longue queue ou tasmane. En France, c’est la caille des blés qui est chassée, et la caille d’élevage s’appelle caille du Japon, du fait de son origine
La chair fine de ce volatile ne doit pas être sèche, alors surveillez bien la cuisson !

4 cailles- 4 pièces de bardes- 100 g de beurre -1 échalote -400 g de belles cerises -10 cl de vin rouge du pays- 2 feuilles de laurier- 1 branche de thym. Sel, poivre du moulin.

Faire rôtir les cailles après les avoir bardées et assaisonnées. Les retirer après cuisson et déglacer le plat à rôtir avec 10 cl de vin rouge du pays. Laisser réduire un moment. Faire cuire à feu doux, dans un peu de beurre les cerises, les verser dans le jus réduit. Laisser mijoter quelques minutes et arroser les cailles avec le jus réduit.