Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Cette petite volaille est très tendre et goûteuse. Sa petite taille se prête à de nombreuses préparations culinaires des plus simples à plus compliquées…
Les cailles, de moins en moins nombreuses en France, constituent lorsqu’on a la chance d’en posséder sur son territoire de chasse, un agréable gibier d’ouverture.La caille des blés vit habituellement sur des terrains plats ou légèrement inclinés.
Sa préférence va aux prairies, aux champs de céréales blé, orge, avoine, seigle, ainsi qu’aux étendues de luzernes et aux terrains frais.
Les cailles ne se conservent pas facilement au frigo, aussi il est préférable de les cuisiner rapidement après l’achat ou la chasse. 
La chair fine de ce volatile ne doit pas être sèche, alors surveillez bien la cuisson !

2 cailles -4 pièces de bardes -100 g de beurre -1 échalote -400 g de raisins -10 cl de vin blanc du pays -2 feuilles de laurier- 1 branche de thym. Sel, poivre du moulin.

Faire rôtir les cailles après les avoir bardées et assaisonnées. Les retirer après cuisson et déglacer le plat à rôtir avec 10 cl de vin blanc du pays. Laisser réduire un moment. Faire cuire à feu doux, dans un peu de beurre, des grains de raisins ; les verser dans le jus réduit. Laisser mijoter quelques minutes et arroser les cailles avec le jus réduit.