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En préambule à la recette, il est bon d’indiquer que la sauce à la Duchambais est une préparation typiquement Bourbonnaise qui se sert avec tous les rôtis : boeuf, veau, porc, volaille, gibiers. A propos de l’origine du nom « Duchambais », il pourrait s’agir du nom d’un curé de l’ancien régime de la région de Montluçon. Ou bien « à la Du Chambet » du nom d’une famille et d’un château du Bourbonnais près de Lapalisse. Ou bien encore « Lièvre à la Du Chambet » du nom d’un gentilhomme bourbonnais qui popularisa la recette. Il la tenait de soldats autrichiens ou bavarois qui, en 1815, bivouaquèrent chez lui pendant quelques semaines. Duchambais (curé de l’ancien régime) ? Du Chambet (château ou gentilhomme) ? le débat reste ouvert. Recette réalisée par Jacky Morlon, – Chef de cuisine au Restaurant Le Grenier à Sel à Montluçon(Allier)

2 Belles Canettes de 1,5 kg environ -100 g de foie de porc-20 cl de crème fraîche -110 g de carottes -2 d’échalotes- 1 gousse d’ail -2 bouteilles de Saint-Pourçain rouge -5 cl de vinaigre de vin- 5 cl de marc de pays- 1 kg de pommes de terre- 600 g d’épinards frais. Sel, poivre du moulin.

Faire dorer dans une cocotte les 2 canettes de barbarie, puis ajouter 3 carottes coupées en rondelles , un bouquet garni, saler et poivrer, 2 bouteilles de saint-Pourçain rouge et laisser cuire une heure environ. Retirer les canettes et réserver au chaud. Faire revenir les échalotes et 3 gousses d’ail haché grossièrement, bien colorer avec 100 g de foie de porc coupé en morceaux. Passer le tout au mixer avec les carottes et le jus de cuisson et passer au chinois fin. Remettre à cuire avec la crème fraîche, le vinaigre de vin et le marc de pays. Laisser réduire jusqu’à onctuosité, refroidir légèrement et dégraisser en surface. Découper les canettes et disposer les morceaux sur une assiette nappée de sauce et garnir de pomme de terre darphin et d’épinards frais revenus au beurre.