Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La Carpe (Cyprinus carpio): poisson appartenant à la famille des Cyprinidés. Elle est originaire d’Extrême-Orient.. La carpe a été introduite en France vraisemblablement par les Romains lors de l’occupation de la Gaule. Par la suite, elle est restée enclose dans les étangs construits par les moines du Moyen Age qui ont inventé la pisciculture, avant de s’en échapper et de coloniser toutes les eaux relativement lentes et profondes de notre pays.

Cuisinée dès le Moyen-Âge, la carpe a toujours trôné sur la table des rois.

1 carpe bien fraîche de 2 à 2.5 kg- 2 échalotes- 200 g de beurre- 200 g de lotte pilée 2 cuillerées à soupe de panade au lait- 2 blanc d’œufs -200 g de champignons blancs- 2 carottes -2 jus de citron -1/2 bouteille de Saint-Pourçain blanc -500 g de crème fraîche. Sel, poivre du moulin, thym, cerfeuil, persil

Choisir une carpe bien fraîche. L’ouvrir par le dos en fendant de la tête à la queue sans abîmer celle-ci. La vider soigneusement et retirer délicatement les arêtes de l’intérieur. Éviter de crever la paroi ventrale. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre ; ajouter un peu d’échalote hachée et de persil. D’autre part, préparer une fine farce avec du poisson, piler et passer au tamis et à laquelle il faut incorporer deux cuillerées de soupe de panade au lait assez ferme, quatre cuillerées de crème épaisse, deux blancs d’œufs, quelques dés de champignons bien blancs et étuvés. Assaisonner de bon goût. Emplir la carpe avec cette farce et recoudre le dessus avec du fil. Disposer la carpe dans un plat allant au four, plat beurré grassement et parsemé d’échalotes hachées, de champignons émincés, de peluches de cerfeuil; arroser de deux jus de citron, d’une 1/2 bouteille de Saint-Pourçain blanc et de 3 dl de crème fraîche. La faire cuire au four en l’arrosant souvent. Surveiller la cuisson. La servir dans un plat de cuisson après avoir lié la sauce avec un peu de beurre manié. Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre à la vapeur.