Le guide des hotels restaurants de l’Allier

A l’époque en 1900, on vidait les étangs et les gens venaient achéter à bas prix les carpes que l’on récupérait au fond de l’étang . C’était une coutume.
Au Moyen-âge, les moines en faisaient un élevage, et elle faisait par ailleurs partie des festins des tables des rois. Elle est aujourd’hui présente à l’état sauvage dans toute l’Europe, à l’exception des pays froids (Norvège, Russie, etc.).
La carpe fut le premier poisson sauvage élevé en bassin. Elle est aujourd’hui élevée en étang ou en bassin. Des croisements entre différentes espèces ont permis d’obtenir des meilleurs rendements. Vous trouverez ainsi, sur les marchés, de la carpe cuir, qui ne possède qu’une seule rangée d’écailles sur la nageoire dorsale et près des nageoires. La carpe miroir ne possède d’écailles que près des nageoires et est considérée comme étant la plus fine.

Pour enlever l’odeur d’un couteau de cuisine qui a servi à éplucher ou couper l’ail, le rincer à l’eau très froide et non à l’eau chaude.

1 carpe vidée de 1.2 à 1.5 kg- 2 à 3 kg de gros sel- 1 gros oignon- 4 branches de thym- 1 citron -1 gousse d’ail -laurier- poivre du moulin.

Préchauffez votre four à 240 ° (thermostat 8). Frottez la carpe sous l’eau ,elle doit être écaillée, et essuyez-la soigneusement. Rincez le citron et coupez-le en fines tranches. Insérez ces tranches par la partie ventrale du poisson. Pelez l’oignon et émincez-le finement. Épluchez l’ail, coupez-le en quatre et dégermez-le. Rincez le thym. Glissez les tranches d’oignon, ail, branches de thym et graines d’anis dans le poisson sur le citron. Poivrez généreusement l’intérieur de la carpe. Dans un plat assez profond, versez une couche d’au moins 3 cm de gros sel.Déposez la carpe sur ce lit, et recouvrez-la complètement de gros sel: on ne doit plus rien voir du poisson, remplissez tous les vides et réalisez une couche au mois aussi épaisse qu’en dessous du poisson. Enfournez pendant 30 minutes. Sortez le plat du four et laissez tiédir une dizaine de minutes, puis cassez le dessus de la croûte de sel avec un objet dur (un marteau étant l’outil idéal). Retirez tous les blocs de sel et préservez les filets un à un.