Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Les noix fraîches , présentes de la mi-septembre à la mi-octobre, elles sont à consommer sans attendre, leur peau, légèrement amer, s’enlève aisément. On peut la conserver quelques jours au réfrigérateur, mais, avec une humidité supérieure à 20 %, elles sont aussi fragiles que les fraises.
Les noix sèches , produits d’automne et d’hiver, elles peuvent se conserver, toute l’année, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Les cerneaux de noix  trempés une nuit dans du lait, retrouvent leur goût de frais.
Pour réussir une crème anglaise
La cuire à sucre au thermostat à 83°C. Ajouter aussitôt de la crème fraîche pour stopper la cuisson. Refroidir dans un saladier trempé dans de l’eau et glace. Si elle tourne, la rattraper en la mettant dans un mixer avec de la crème fraîche et ça repart !

175 g de biscuits à la cuillère- 200 g de beurre- 200 g de sucre -150 g de noix râpées -Crème anglaise : 25 cl de lait 3 jaunes d’œuf -40 g de sucre- Glaçage : 125 g de chocolat- 3 cuillères à soupe d’eau- 60 g de beurre.

Travaillez le beurre en crème. Ajoutez peu à peu le sucre. travaillez longuement ce mélange afin qu’il soit mousseux. Ajoutez les noix. Préparez votre crème anglaise. Faites la refroidir et mélangez-la à la première préparation. Préparez un moule à charlotte et tapissez le fond de biscuits à la cuillère et les bords. Versez la préparation aux noix au centre des biscuits. Recouvrez également les biscuits et mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Démoulez et glacez le gâteau . Faites fondre le chocolat avec l’eau et le beurre, au bain-marie. Remuez de façon à ce que le chocolat soit bien mou. Vous obtiendrez une crème lisse et brillante. Versez ce nappage sur la charlotte et laissez le chocolat recouvrir le dessus en inclinant le gâteau, décorez avec des noix. Servez.