Le guide des hotels restaurants de l’Allier

On retrouve le chou farci dans la plupart des campagnes françaises mais c’est dans le centre de la France dans notre Bourbonnais qu’il est vraiment emblématique.
Traditionnellement à base de porc, la farce peut varier d’un village à l’autre, souvent même d’une famille à l’autre.
Préparer un chou farci : alchimie de la cuisson, bonheur de la chaleur, séduction du fondant, gloire de la perfection, sincérité de la tradition. Chou ficelé, foyer fermé. La psychologie du chou farci est profonde… sa gastronomie aussi.

1 gros chou 500 g de chair à saucisse -1 gousse d’ail- 2 échalotes -Couennes de lard -200 g  de mie de pain trempé au lait – 1 verre de vin blanc –   50 g  de beurre -1  bouquet garni – 1 carotte.Sel, poivre du moulin.

Effeuiller et blanchir le chou. Préparer une farce avec la chair à saucisse, l’échalote et l’ail haché, la mie de pain trempée au lait. Etaler les feuilles de chou, les farcir avec des petites boules de farce. Rouler et plier. Dans une cocotte graissée, étaler les couennes de lard, 1 carotte et 1 oignon émincés, un bouquet garni, et poser les boules de chou par dessus. Mouiller avec le vin blanc et un peu de bouillon ou d’eau. Cuire à couvert environ 1 heure 1/2 à 2 heures, jusqu’à évaporation du liquide. Avant de servir, arroser du beurre fondu.