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Le civet de lièvre est l’un des plus anciens plats codifiés de la cuisine française. Il apparaît dans les traités culinaires dès la fin du Moyen Âge, mais la recette ne cessera de se modifier avant de se stabiliser au XX ème siècle avec le vin rouge, les lardons, les petits oignons, les champignons de Paris, les croûtons frits et la liaison au sang. Cette dernière va d’ailleurs finir par caractériser le plat :  Le principe de tout civet, c’est sa liaison au sang. Sans la liaison au sang, ce civet n’est plus qu’un ordinaire ragoût.

Un lièvre- 1 bouteille de vin rouge du pays- 1 verre de cognac -2 cuillères de vinaigre de vin- 1 cuillère d’huile- 2 clous de girofle- 2 petits oignons -2 carottes -4 gousses d’ail -champignons de Paris- lardons- fond de veau -croûtons de pain frits. Sel, poivre du moulin, thym, laurier, persil, baies de genièvre, farine.

Dépouiller et vider le lièvre. Réserver le foie et le sang. Découper en morceaux et faire  mariner 1 journée avec 1 bouteille de vin rouge du pays, un verre de cognac, 2 cuillères de vinaigre de vin, 1 cuillère d’huile, une branche de thym et laurier, 2 clous de girofle, poivre, 2 oignons émincés et 2 carottes, 4 gousses d’ail et quelques baies de genièvre. Préparer la garniture ,petits oignons rissolés, champignons émincés et lardons revenus au beurre. Égoutter et raidir les morceaux de lièvre au beurre et à l’huile, saupoudrer de farine, laisser un peu rissoler, flamber et mouiller avec la marinade et un peu de fond de veau clair, ou eau, pour le couvrir. Saler, poivrer, cuire environ 1 heure à 1 heure 1/2. Retirer les morceaux, passer la sauce, faire réduire et lier hors du feu avec le foie haché et le sang. Ajouter la garniture. Décorer de croûtons de pains frits au beurre et persillés. Se réchauffe facilement.