Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Ce cochon de lait vous donnera pas mal de travail, mais vous pourrez le préparer à l’avance, c’est à dire l’après-midi de la veille et le donner à cuire au boulanger dès le matin de Noël.
A la campagne, on faisait une flambée de fagots de sarments dont on réunissait les braises à l’entrée du four, en un cercle assez large pour y recevoir les plats à cuire.

1 cochon de lait 5 kg vidé-1 kg de lard maigre- 250 g de lard gras -abats du cochon -3 gros oignons- 1 gousse d’ail -2 œufs -1 poignée de farine -10 cl de vin blanc- 2 verres de liqueur de marc du pays- 100 g de carottes- saindoux- quatre épices -3 kilos de marrons entiers cuits .Sel, poivre du moulin, fines herbes.

Parer le cochon de lait (vidé). Lui faire une fente d’environ 20 cm côté ventre. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre du moulin. Bourrer de farce l’intérieur. Composition de la farce: Couper en dés 1 Kg de lard maigre et 250 g de lard gras. Faire revenir en cocotte avec du saindoux; ajouter les abats du cochon également coupés en petits morceaux; bien laisser rissoler; assaisonner de sel et de poivre. Hacher le tout à la grille moyenne. D’autre part, dans une poêle, faire revenir au saindoux 3 gros oignons hachés; laisser user longuement et incorporer ces oignons au hachis. Travailler celui-ci en lui ajoutant une gousse d’ail et une poignée de fines herbes hachées, une petit verre de marc du pays, des quatre épices, deux œufs et enfin, une poignée de farine. Le cochon de lait étant farci, le mettre à rôtir avec du saindoux, le saisir à feu vif, puis baisser  la chaleur lorsque le cochon de lait est bien doré. Ajouter quelques rondelles de carottes et oignons; arroser souvent. Après cuisson, retirer le porcelet. Dégraisser la plaque et récupérer la graisse. Déglacer la plaque avec un peu de vin blanc et du bouillon; passer le jus. Servir le porcelet découpé, le jus à part. En accompagnement: des marrons cuits entiers que l’on aura fait mijoter quelques minutes dans la graisse récupérée.