Côte de bœuf à la moelle
Recette pour 4 personnes
A raconter sur la recette
La moelle, il s’agit d’os, tels le tibia, prélevés sur les membres d’animaux de boucherie, principalement le bœuf et le veau. On en trouve notamment dans le jarret de bœuf, coupé de façon perpendiculaire à l’os. Ce terme peut également s’appliquer à d’autres viandes, comme celle de veau que l’on trouve dans l’osso buco.
Le bouquet garni est composé de plantes potagères et aromatiques : thym, laurier, persil, Sa préparation est toujours la même, seul le volume varie de manière proportionnelle au liquide à aromatiser.
Les ingrédients
1 côte de bœuf de 1.5 kg -1/2 litre de fond de veau- 1 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain -100 g d’échalotes hachées -100 g de beurre- 4 belles tranches de moelle- 2 gousses d’ail -1 bouquet garni .Sel, poivre du moulin.
La préparation
Dégorger la moelle à l’eau claire et la couper en tranches. Faire revenir les échalotes émincées, ajouter 2 gousses d’ail et un petit bouquet garni, sel, poivre et ajouter le vin. Faire réduire des 3/4, ajouter le fond de veau, faire réduire de nouveau de 1/2. Passer la sauce et la monter au beurre. Faire revenir la côte dans un plat à sauter ,environ 10 minutes de chaque côté ou sur un grill.Il est bien sûr plus facile de l’extraire de l’os à l’aide de la lame d’un couteau après un pochage d’une dizaine de minutes. Ajouter les tranches de moelle dessus et passer au four quelques minutes pour la cuisson. Napper ensuite avec la sauce et parsemer de persil.