Dodine de canard
Recette pour 8 personnes
A raconter sur la recette
La galantine est une préparation composée de viandes maigres blanches (porc, cochon de lait, veau, volaille, lapin, lièvre, faisan, voire poisson), d’une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (foie gras, truffes, pistaches) cuite par pochage dans un fond de gelée, puis moulée (par exemple en terrine).
Car le mot galantine vient du vieux français galatine qui signifie gelée. Elle se sert froide en entrée.
La ballotine est une galantine non moulée qui est roulée en forme de cylindre et enveloppée dans un linge avant cuisson et ficelé… comme un ballot !
Les ingrédients
1 canard barbarie de 2.5 kg- 600 g de filets de canard -600 g de gorges de porc -1 cuillère de crème fraiche -120 g de farine -250 g de mousse de foie gras de canard -2 œufs- 2 oignons- 50 cl de vin blanc- 10 cl de cognac Sel, poivre du moulin, muscade, thym, laurier.
La préparation
Désosser le canard par le dos en prenant soin de ne pas percer la peau. Retirer les os des cuisses et des ailes. Étaler les sur une planche. Enlever les chairs et les faire mariner 24 heures avec sel, poivre, muscade, vin blanc, cognac,oignons, thym et laurier ainsi que les filets de canard et la gorge. Faire une dizaine de lanières avec les filets de canard et les mettre de côté. Faire une farce fine avec le reste de la viande et la marinade, ajoutez la farine, la crème et les œufs. Mélanger le tout et garnir la peau de canard en alternant avec les lanières, et la mousse de foie que l’on mettra au milieu. Coudre le canard et le barder. Cuire au four sur un lit d’aromates pendant 3 heures à 150 degré. Arroser souvent. Retirer du four et faire refroidir. Lustrer en gelée et servir en tranches.