Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Demeure dans nos cuisines de France une cruelle et détestable habitude, châtrer les écrivisses. En clair, c’est tirer sur l’écaille du milieu, située au bout de la queue, pour sortir le boyau.
Devant le risque de voir disparaître l’écrevisse de  nos rivière Bourbonnaise, la pêche a été réglementée au début du XX ème siècle. Elle était autorisée à partir d’août pour 15 jours. C’est ainsi que l’écrevisse est devenue un produit rare et d’autant plus demandé. De plus, les stocks ont été décimés à plusieurs reprises par la peste de l’écrevisse.
Aujourd’hui, on vend toute l’année des écrevisses importées, mais les consommateurs hésitent à bousculer la tradition. 
Les écrevisses, qui vivent principalement en eau propre, non polluée, se tiennent pendant la journée dans des terriers qu’elles ont creusés dans le sable, tandis qu’elles sortent la nuit pour chercher leur nourriture animale et végétale. Lors des périodes hivernales, elles restent cachées dans leur terrier, ne se nourrissant quasiment pas.

8 douzaines d’écrevisses (pattes rouges)- 200 g de beurre- 3 jaunes d’œuf -2 dl de crème fraîche- 1 dl d’eau de vie -2 dl de vin blanc sec- 3 carottes- 1 branche de céleri- 1 petit oignon- 3 échalotes- 1 bouquet garni- 4 belles tomates -1 petit piment- 1 litre de lait. Sel, poivre du moulin,cerfeuil.

Plongez vos écrevisses dans 1 litre de lait froid  et patientez 2 heures. Vous retrouverez vos écrevisses dans un lait caillé et noir. Lavez-les abondamment et séchez-les. elles sont propres, vides et n’ont pas souffert. Découpez en julienne les carottes, l’oignon, le céleri, les échalotes, et faites-les sauter et colorer au beurre. Ajoutez les tomates pelées et grossièrement coupées, et le petit piment. Jetez les écrevisses dans la sauteuse (elles meurent immédiatement) : quand elles sont bien rouges, les flamber à l’eau de vie. Les sortir et les réserver. Rajoutez le vin blanc et laissez mijoter une bonne dizaine de minutes. Passez ce fond au chinois et faites-le bouillir. Ajoutez ensuite les jaunes d’œuf (délayés dans du fond tiède) et la crème fraîche. Quand la sauce a bien épaissie, mettez-y les écrevisses. Servez une douzaines d’écrevisses bien chaudes par convive dans une cassolette. Parsemez de cerfeuil. Vous pouvez aussi les servir dans des croustades feuilletées. Dans ce cas égouttez les écrevisses décortiquées soigneusement (pour ne pas détremper la pâte) et servez la sauce à part.