Filets de sandre à l’oseille
Recette pour 4 personnes
A raconter sur la recette
Le sandre est un poisson d’eau douce de grande taille qui ,à la différence du brochet, à l’avantage de contenir peu d’arêtes. Choisissez-le plutôt l’été, la meilleure saison pour la pêche du sandre.
On retrouve la trace de l’oseille dès 3000 av. J-C où elle était abondamment cultivée et consommée par les pharaons, probablement pour ses vertus digestives. On en retrouve la trace chez les grecs et les romains notamment en tant que plante médicinale, avant de la retrouvée dans l’alimentation au Moyen Âge. Elle est citée dans le Viandier de Taillevent XIV ème siècle. La plante est cultivée dans les potagers de Louis XIV.
Les ingrédients
1 sandre de 1 kg- 3 oignons -220 g de beurre- 50 cl de vin blanc sec -1 bouquet garni -12 feuilles d’oseille -1 cuillère à soupe de crème fraîche- 4 brins de persil. Sel, poivre blanc
La préparation
Levez les filets de votre sandre, récupérez les arêtes et la tête. Pelez et émincez vos oignons. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et faites-les fondre doucement. Ajoutez les parures du sandre et mélangez. Mouillez avec le vin blanc sec, faites réduire de moitié sur feu vif puis ajoutez un litre d’eau. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni et le persil. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 30 minutes sur feu doux. Retirez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, ciselez vos feuilles d’oseille. Posez vos filets de sandre dans une casserole basse. Passez votre fumet de poisson et versez-le sur les filets de sandre. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes. Égouttez délicatement vos filets de sandre et posez-les sur un plat chaud. Faites réduire le fumet sur feu vif à découvert puis incorporez le reste de beurre par petites parcelles. Liez avec avec la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez les feuilles d’oseille. Mélangez et nappez les filets de cette sauce. Servez aussitôt.