Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le sandre aime les grands cours d’eau aux flots lents et aux fonds de sable ou de graviers, ainsi que les eaux calmes des lacs, étangs et réservoirs — à condition que le fond ne soit pas boueux et qu’ils soient d’une profondeur suffisante

Même si la légende fait remonter les origines du vignoble aux phéniciens au 5ème siècle avant JC, la découverte à Vichy d’anciens outils et instruments viticoles atteste de la culture de la vigne en l’an 50 avant JC par les Romains.Par la suite, un certain Portianus, né au milieu du 5ème siècle, devenu saint abbé de l’abbaye de Mirande ( fondée en 286 par Saint Austremoine, premier évêque de Clermont ), lui donnera son nom, ainsi qu’à la ville et au vignoble.
Au Moyen Age, les vins sont exportés  par voie fluviale sur l’Allier puis la Loire jusqu’aux confins de l’Ile de France. La Cour de France et celle des Papes d’Avignon lui fait une belle place sur ses tables, il ne se donne pas de grande fête sans les vins de la région.
L’accession à la Couronne de France de la famille des Bourbons, dont le Duché familial ( le Bourbonnais ) abrite le vignoble, donne alors aux vins du cru une place prépondérante à la Cour. 

4 filets de sandre de 200 g chacun -2 petites carottes- 4 échalotes- 25 cl de vin blanc de Saint-Pourçain -50 g de beurre -1 bouquet garni -1 cuillère à café de maïzena- 1 cuillère à soupe d’huile. Sel, poivre du moulin.

Pelez les carottes et les échalotes et découpez-les en très petits dès. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse à feu vif. Poêlez côté peau les filets de sandre durant 2 minutes . Otez les filets. Réservez-les et jetez l’ huile de la sauteuse. Dans la sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Faites-y réduire les carottes et les échalotes pendant quelques minutes. Saupoudrez de maïzena, remuez et mouillez à l’aide du vin blanc et 25 cl d’eau. Ajoutez le bouquet garni, salez poivrez, amenez à ébullition et laissez réduire à feu doux pendant 5 minutes. Déposez les filets de sandre dans la sauteuse, côté peau vers le haut, et poursuivez la cuisson durant 10 minutes. Retirez les filets puis  dressez-les sur le plat de service.Otez le bouquet garni et versez la sauce dans une saucière. Servir.