Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le terme de fricassée désignait autrefois diverses sortes de ragoûts de poulet, de poisson ou de légumes dans une sauce blanche ou brune.
Aujourd’hui, une garniture aromatique est ajoutée à la viande découpée en morceaux qui est sautée à basse température sans brunir. La viande est alors singée(farinée) avant d’être mitonnée dans un fonds blanc.
Une fricassée se sert généralement épaissie avec de la crème, garnie de petits oignons glacés et de champignons légèrement cuits.
Le terme de  fricassée  a fini, avec le temps, par dégénérer en  fricot  qui désigne, en langage populaire, un plat simple mais fort goûteux.

1 jeune dindonne de 2.200 kg- 50g de beurre- 1 cuillère d’huile d’arachide- 1 oignon – 1 échalote -100g de farine -5 cl de marc de pays -1/2 bouteille de vin blanc sec- 6 tomates fraiches -2 carottes -2 pommes de terre -1 bouquet garni -2 ou 3 cuillères de crème fraiche .Sel, poivre du moulin, persil haché.

Découper la dindonne en morceaux: cuisses et ailes en trois portions, deux blancs, plus carcasse et cou. Passer les morceaux légèrement à la farine. Les faire revenir à feu vif dans un peu de beurre et d’huile d’arachide. Quand les morceaux sont dorés, ajouter échalotes et oignons hachés assez finement et les faire dorer légèrement. Saupoudrer de farine et faire flamber avec un peu de marc de pays. Mouiller à hauteur avec un bon vin blanc sec. Ajouter 6 tomates fraiches coupées en morceaux, 2 carottes, 2 pommes de terre et 1 bouquet garni. Faire cuire à lente ébullition 30 à 40 minutes. Retirer les morceaux de dinde et les disposer dans un plat creux. Faire réduire à plein feu la sauce de manière à l’obtenir onctueuse et toutefois en quantité suffisante . Crémer légèrement et assaisonner à votre goût. Passer la sauce au chinois fin sur les morceaux de dinde. Servir chaud en ajoutant au dernier moment du persil haché. Garniture, pommes à l’anglaise ou riz pilaf.