Fricasson de chevreau
Recette pour 8 personnes
A raconter sur la recette
C’était autrefois une spécialité du village de Chazemais, cette recette peut se faire avant ou après un chevreau rôti.Le terme de fricasson désignait autrefois diverses sortes de ragoûts .Consommé à l’origine lors des grandes fêtes religieuses, et notamment à Pâques, le chevreau a quelque peu été laissé sur le bord de l’assiette, à l’image de la chèvre que l’on ne consomme quasiment plus aujourd’hui.
Ce qui est sûr en tous cas, c’est qu’il convient parfaitement aux gens qui n’aiment pas les viandes rouges saignantes, dans la mesure où il est recommandé de ne savourer le chevreau que bien cuit.
Les ingrédients
1 tête de chevreau -la langue de chevreau- le sang de chevreau -la fraise du chevreau- la cervelle du chevreau -2 carottes- 1 oignon- 1 bouquet garni -le jus de 4 citrons- 80 g de beurre -10 cl de crème fraiche .Sel, poivre du moulin, vinaigre, huile.
La préparation
Mélanger la cervelle et la fraise, dégorger dans l’eau froide pendant 12 heures. Changez l’eau plusieurs fois. Faites cailler le sang. Faire revenir l’oignon et les carottes dans un peu de beurre. Une fois qu’ils sont dorés, mettez le jus de 2 citrons, le bouquet garni et couvrez d’eau. Puis plongez la langue après avoir retiré sa peau aux 3/4 de la cuisson . Quand elle est cuite, coupez en morceaux . Faites cuire la tête au four après l’avoir enduite d’huile. Retirez le maximum de viande et réservez. Coupez le sang en petits dés. Mettez 60 g de beurre dans une poêle et mélangez les dés de sang , la langue , la cervelle , la fraise et les morceaux de viande. Faites cuire lentement en retournant souvent . Veillez à ne pas faire de la bouillie. Ajoutez la crème fraiche. Ajoutez si nécessaire un peu de bouillons de cuisson ,rajoutez un filet de vinaigre, rectifiez l’assaisonnement. Servez.
Retrouvez cette recette sur la table du restaurant
