Le guide des hotels restaurants de l’Allier

En Bourbonnais, jadis, on tuait le cochon une fois l’an.  (Vite, on tue le cochon!), criait-on dans le Pays. Dans les villages éloignés on organisait une véritable cérémonie où on faisait flamber un feu de paille pour brûler les «sôyes» (poils) du cochon avant de le découper. Cela donnait bon goût à la couenne. On gardait précieusement les boyaux (et la graisse) pour en faire les boudins et les saucisses. On organisait des repas aux tripes entre amis.

Le fromage de cochon ou tête pressée ou tête marbrée ou tête fromagée ou tête en fromage ou civier ou glacé ou pâté de tête, est une charcuterie d’origine européenne. La dénomination  fromage  peut paraître impropre car ce n’est pas un produit laitier,c’est par contre un hachis de viandes cuites, donc une sorte de pâté.

1 museau de cochon de 600 g sans os- 1 pied de porc de 200g -2 oreilles de porc d’environ 600 g -1/2 pied de veau de 450 g sans os -150 g de carottes -100 g d’oignons- 80 g de poireaux- 1 gousse d’ail- 1 bouquet garni -1.5 litre de vin blanc sec de Saint-Pourçain. Sel, poivre du moulin, clous de girofle.       

Mettez toutes les viandes dans une cocotte, versez le vin blanc et 10 cl d’eau. Faites cuire et à la première ébullition, écumez. Ajoutez tous les légumes et laissez cuire doucement à moitié couvert. Temps de cuisson au total 4 à 5 heures. Lorsque la cuisson est terminée, retirez les os( si il y en a ). Placez le tout dans un moule de 1.5 à 2 litre de contenance. Versez de la gelée dégraissée et clarifiez. Laissez refroidir quelques heures de façon que ce fromage soit ferme. Servez et dégustez.