Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Quand ils arrivèrent à Tenochtitlan, la capitale aztèque ,aujourd’hui Mexico, les conquérants espagnols découvrirent une civilisation étrange mais raffinée. L’empereur Moctezuma choisissait à chaque repas parmi 30 plats préparés par ses cuisiniers. Des jeunes filles lui apportaient du chocolat qu’il buvait dans une tasse en or. Le mot chocolat serait dérivé de xocoatl, eau amère, qui est le nom d’un breuvage chocolaté apprécié des Aztèques. Ils y mettaient du piment, du poivre, de la vanille, du rocou pour la couleur rouge, des fruits secs.

Il existe plusieurs variétés de menthe. La menthe verte est la plus répandue. Notons aussi la menthe poivrée, très odorante et la menthe pouliot connue pour ses propriétés anti-moustiques.Le nom menthe vient de la nymphe grecque Mintha aimée d’Hadès, roi des Enfers. Perséphone, la femme de celui-ci, jalouse, la transforma en une petite plante parfumée et Hadès, abattu, piétina la campagne pour que jaillisse son ancien amour. La menthe est aussi symbole de l’hospitalité
Pour réussir une crème anglaise
La cuire à sucre au thermostat à 83° C. Ajouter aussitôt de la crème fraîche pour stopper la cuisson. Refroidir dans un saladier trempé dans de l’eau et glace. Si elle tourne, la rattraper en la mettant dans un mixer avec de la crème fraîche et ça repart .

Pour la Génoise- 4 œufs- 100 g de sucre- 100 g de farine.Pour la  Ganache- 0,5 litre de crème liquide- 400 g de chocolat- 1/2 verre de Get 27. Pour la  crème pâtissière- 0.5 litre de lait- 100 g de sucre- 50 g de farine- 10 feuilles de menthe fraîche- 3 jaunes d’œufs – 1 œuf entier Et enfin pour la crème anglaise-0.5 litre de lait- 100 g de sucre -4 jaunes d’œufs- 10 feuilles de menthe.

Confection de la génoise : Battre ensemble les œufs et le sucre. Monter au fouet au bain-marie. Retirer et battre jusqu’à refroidissement. Incorporer la farine à la spatule en coupant et en soulevant la pâte. Verser l’appareil dans un moule beurré et fariné. Cuire à 160 °. Confection de la ganache : Verser le chocolat cassé en petits morceaux dans la crème bouillante. Remuer jusqu’ à obtention d’une crème onctueuse. Refroidir et ajouter le Get 27. Crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec les feuilles de menthe. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la farine. Une fois le lait infusé, retirer les feuilles de menthe, et le verser dans le saladier. Remettre dans la casserole, faire reprendre ébullition quelques minutes. Débarrasser et réserver au frais. Crème anglaise : Faire bouillir le lait avec 10 feuilles de menthe, laisser infuser. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait dessus, mélanger et remettre dans la casserole. Cuire lentement en remuant à la spatule jusqu’à ce que la crème nappe. Débarrasser rapidement et réserver au frais. Confection du gâteau : Couper la génoise en 3 fractions, garnir l’intérieur avec la ganache et la crème pâtissière, tout en reformant la génoise. Masquer le gâteau de ganache.Décorer de feuilles de menthe confites. Servir avec la crème anglaise très fraiche.