Le guide des hotels restaurants de l’Allier

En dehors des monastères, les lapins sont entretenus dans des garennes héritières des léporaria, à l’initiative de la noblesse détentrice du droit de chasse. Plusieurs ordonnances des rois de France doivent d’ailleurs réglementer le développement des garennes au XIV ème et 1XV ème siècle, en raison des dégâts occasionnés par les lapins s’échappant de ces garennes. Au milieu du XV ème siècle, les lapins sont définitivement domestiqués.

1 lapereau de 1.500 kg -100 g de Lard -50 g de petits oignons -1 gousse d’ail- 20 cl vin rouge de Saint-Pourçain -100 g de beurre .Sel, poivre du moulin, thym, laurier.

Faire revenir à la cocotte des lardons et petits oignons. Les retirer, et mettre à rissoler le lapereau coupé en morceaux et assaisonner Ajouter les lardons et petits oignons; mouiller d’un bon vin rouge de Saint-Pourçain; agrémenter de thym, laurier et d’une gousse d’ail écrasée, poivrer suffisamment. Laisser mijoter, couvert, sur le coin du feu. Quelques minutes avant de servir, lier la cuisson avec le sang de l’animal et un bon morceau de beurre frais.