Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Autrefois, à la campagne, les approvisionnements faisaient défaut , la basse-cour était la ressource suprême lorsqu’un hôte imprévu venait s’inviter sans façon. Le lapin était un plat de résistance.
Suite à l’épidémie de myxomatose les ayant presque tous décimés dans les années 50, les lapins ne durent finalement leur salut qu’au développement de l’élevage, simplifié il est vrai par la facilité de l’animal à se reproduire.
On utilise d’ailleurs souvent le terme de lapin de chou, en référence aux clapiers, situés près des potagers, dans lesquels étaient élevés les animaux.

La petite histoire de la sarriette
La sarriette réveille le satyre Puisque son nom latin est « satureja » ( signifie herbe à satyre.) il n’en fallait pas davantage pour tracer son cheminement. Durant des siècles, la sarriette a été considérée comme l’herbe de l’amour pour aiguillonner les ardeurs du corps.

1 lapin de 1.5 kg -100 g de beurre -2 petits oignons -1 pincée de farine -1/2 litre de vin blanc de Saint-Pourçain- 1 bouquet garni -1 gousse d’ail -1 branche d’estragon -1 verre de crème fraiche- 2 jaunes d’œufs- 10 cl de jus de citron -petits croûtons de pain .Sel, poivre du moulin, romarin, sarriette.

Faire rissoler ensemble dans une cocotte, avec du beurre et un peu d’huile, un lapin coupé en morceaux et des petits oignons. Ajouter une pincée de farine, remuer et laisser roussir. Mouiller avec un demi-litre de vin blanc de Saint-Pourçain; ajouter un bouquet garni, un peu de romarin, de sarriette, une gousse d’ail écrasée, une petite branche d’estragon. Saler et poivrer, couvrir et faire cuire doucement. Après cuisson, retirer le bouquet garni et lier la sauce avec un verre de crème fraiche et 2 jaunes d’œufs. Terminer avec un jus de citron. Accompagner ce plat avec quelques petits croûtons de pain frits.