Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Autres recettes savoureuses, après le fameux lapin à la moutarde,aux girolles,à la crème,en civet, aux oignons,à la mode bourbonnaise,rôti,en meurette,, voici le lapin aux pruneaux, que l’on ne présente plus.  Le lapin, pas franchement difficile à cuisiner, se prépare aussi bien rôti, grillé que sauté, à condition de choisir les morceaux appropriés.

Le râble, dont la viande est très savoureuse cuisinée à la poêle, au four comme au barbecue, doit être bien charnu.

Les cuisses et les épaules, plus moelleuses, se préparent très bien à la cocotte. Le foie, quant à lui, exprimera le meilleur de ses capacités gustatives en terrine.

 

1 lapin bien en chair- 150 g de lard de poitrine- 2 gros oignons -1/2 kg de pruneaux dénoyautés -2 gousses d’ail -1 cuillère de farine -15 cl de vin rouge Sel, poivre du moulin.

Découper un lapin bien en chair, cuisses en deux, épaule entière, râble en trois. Couper en lardons, 150 g de lard de poitrine et hacher grossièrement deux gros oignons. Mettre à tremper dans du vin rouge un 1/2 kilo de pruneaux, autant que possible dénoyautés. Faire rissoler le lard dans une cocotte en terre cuite, ou à défaut une casserole pouvant être présentée à table. Le lard, légèrement coloré, ajouter les oignons et deux gousses d’ail hachées. Faire prendre couleur sans aller jusqu’au trop foncé et retirer sur une assiette. Mettre alors les morceaux de lapin à la place du lard et oignons et faire bien rissoler.Saupoudrer avec une cuillère de farine et mélanger bien, le temps de cuire un peu la farine. Mouiller avec le vin dans lequel les pruneaux ont trempé en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Amener à ébullition en mélangeant à l’aide d’une cuillère de bois; ajouter le lard et les oignons, assaisonner modérément et laisser cuire 1 heure. Ajouter alors les pruneaux et si nécessaire un peu d’eau. Donner encore un 1/4 heure de cuisson.