Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Les cèpes  rois de nos forêts, s’accommodent de mille façons. Ils valorisent toutes les viandes grillées ou rôties.
Les cèpes ne doivent être ni lavés, ni pelés, ni raclés, mais doucement nettoyés avec un linge à peine humide, et gardés intacts.

200 g de petits champignons -8 gros cèpes – 100g de jambon de pays -1 échalote -1 gousse d’ail- 2 jaunes d’œuf -80 g de beurre -1 peu de jus de citron- un peu de mie de pain .Sel, poivre du moulin, persil.

Après avoir éplucher et laver vos petits champignons,les hacher avec les queues des cèpes. Faites une farce avec ce hachis de champignons, la mie de pain, le jambon haché finement, échalote ,ail et le persil, un peu de beurre. Liez le tout avec les jaunes d’œufs et assaisonnez à votre goût. Préparez un plat à four, beurrez bien, mettez les gros champignons et rajoutez la farce par dessus avec quelques noix de beurre. Arrosez d’un peu de citron et mettez au four à feu doux  jusqu’à cuisson des gros champignons, piquez pour vérifier la cuisson. Servez.