Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Longtemps considérée comme nuisible dans les cours d’eau de 1ère catégorie, elle fait l’objet d’une pêche intensive sur toute les phases de son cycle biologique. L’importance des captures semble être en diminution dans de nombreux étangs de notre département. Les anguilles naissent dans la mer des Sargasses, près des Bermudes. Elles naissent toutes femelles, puis certaines changent de sexe. Les larves sont ensuite entraînées par les courants vers les fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord. Seules les femelles s’engagent dans les estuaires, ceux de la Loire, et ensuite l’allier, et de la Gironde pour la France.  A ce stade, les anguilles ont trois ans et sont très petites (de 6 à 9 centimètres) et transparentes. On les appelle alors civelles, ou pibales au Pays basque.Elles grossissent ensuite dans les rivières : les mâles atteignent 50 cm et les femelles 1 mètre. Elles se pigmentent également. Après environ 10 ans passés dans les rivières, les anguilles redescendent vers la mer pour pondre leurs œufs. C’est à ce moment là que ce poisson est le plus recherché : on l’appelle alors anguille argentée ou de descente. Elles mettront 2 ans à regagner la mer des Sargasses, où elles frayeront et mourront.

2 kg d’anguilles -1 bouteille de vin rouge du pays -1 petit verre de marc de pays-20 petits oignons blancs -20 petits champignons – 100 g de beurre -2 cuillères à soupe de farine -1 bouquet garni -1 citron- 6 à 8 triangles de pain grille.Sel, poivre du moulin, sucre, huile.

Tronçonner les anguilles en morceaux de la longueur d’un doigt. Dans une cocotte , mettez une cuillère à soupe de beurre, faites chauffer, mettez les morceaux d’anguilles légèrement farinés. Faites les juste raidir sans qu’ils prennent de la couleur, arrosez avec le marc de pays, et laisser macérer quelques minutes hors du feu. Mouillez le tout avec le vin et couvrez légèrement. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Amenez à ébullition. Après 3 ou 4 minutes , retirez les anguilles, gardez les au chaud. Laissez cuire la sauce à petit feu pendant 20 minutes, puis ajoutez les champignons entiers, citronnés pour qu’ils restant blancs, laissez cuire encore 15 minutes. Faites cuire les oignons au beurre sans prendre couleur et sans qu’ils se défassent. Saupoudrez-les d’une cuillère à café de sucre, laissez-les glacer à petit feu, salez. Maniez la farine avec autant de beurre, ajoutez à la sauce hors du feu, délayées bien par fractions. Faites bouillir. Remettez les anguilles, laissez encore frissonner pendant 15 à 20 minutes, ajoutez les oignons. Servir dans un plat creux , le tout orné des triangles de pain   dorés à l’huile et au beurre.