Le guide des hotels restaurants de l’Allier

A l’époque en 1900, on vidait les étangs et les gens venaient acheter à bas prix les carpes anguilles, barbillons, brochetons, carpes, tanches, ect…que l’on récupérait au fond de l’étang.

La matelote, c’est un peu notre bouillabaisse à nous. Contrairement à sa cousine marseillaise, la matelote bourbonnaise est composée de poissons d’eau douce, qui sont pêchés dans nos cours d’eau locaux, ou étangs.

1.5 kg à 2.5 kg de poissons -3 gros oignons -100 g de beurre- 1 gousse d’ail -4 carottes -1 bouquet garni- 1 bouteille de vin rouge de Saint – Pourçain- 5 cl de vieux marc du pays- 500 g de croûtons de pain. Gros sel, poivre du moulin, thym, laurier, persil, ciboulette, clous de girofle.

Préparez plusieurs tranches de poissons : anguilles, brème, brochet, carpe, perche, tanche…. Les tronçonner et les conserver dans un récipient à l’air pendant 1 heure ou 2. D’autre part, dans un chaudron ou une grande cocotte, disposez des rondelles d’oignons, des queues de persil, quelques tiges de ciboulette, une feuille de laurier en parcelles, du thym effrité, une gousse d’ail écrasée puis hachée, deux clous de girofle; rangez sur ce fond d’aromates les tronçons de poissons, assaisonnez avec du gros sel et du poivre du moulin. Mouillez à hauteur avec du vin rouge de Saint-Pourçain. Amenez rapidement à ébullition; versez 5 cl de vieux marc du pays. Laissez cuire pendant 15 minutes à 20 minutes. Égouttez les poissons et mettez-les dans un vaste plat creux de service. Incorporez du beurre manié à la cuisson; bien délayé et faites cuire pour obtenir une sauce liée. Rectifiez l’assaisonnement. Passez sur les poissons et présentez le plat garni de quelques croûtons dorés au beurre. Servez.