Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La meurette est une sauce au vin, cuisinée avec des lardons, des oignons, des échalotes et diverses épices.
Les Égyptiens et les Étrusques utilisaient le thym mélangé à d’autres ingrédients pour embaumer leurs morts.
Dans la Grèce ancienne, le thym est utilisé à profusion comme parfum stimulant que les Grecs versaient dans leur bain ou dont ils s’oignaient le corps. Symbole de courage, d’élégance et de style, le thym était brûlé en fagots dans les temples, sur les places publiques et devant le porche des riches demeures.

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1 lapereau de 1.500 kg -100 g de beurre -50 gr d’échalotes -3 petits oignons -1 poignée de farine- 3 dcl de vin blanc sec de Saint-Pourçain- 1 gousse d’ail- 2 jaunes d’œufs- 1 dl de crème fraiche- 1 citron. Sel, poivre du moulin, thym, laurier.

Faire revenir dans une cocotte avec du beurre et quelques petits oignons et échalotes le lapereau coupé en morceaux. Assaisonner de haut goût. Laisser rissoler jusqu’à ce que le lapereau prenne une couleur dorée. Ajouter une poignée de farine. Passer au four 5 minutes. Mouiller alors de 3 dcl de vin blanc sec de Saint-Pourçain , terminer avec une louche de bouillon, à défaut une louche d’eau. Faire bouillir et rectifier l’assaisonnement, ajouter thym, laurier et une gousse d’ail. Cuire couvert, au four. Pendant la cuisson, préparer la composition suivante :Le sang du lapereau mélangé avec 2 jaunes d’œufs, 1 dcl de crème fraiche, un peu de beurre en pommade . Incorporer cette composition à la sauce du lapereau lorsqu’il sera cuit. Retirer du feu et ne pas laisser bouillir. Servir.