Le guide des hotels restaurants de l’Allier

« Anne de Bourbon » vin mousseux de Saint-Pourçain, méthode traditionnelle.
Le saumon est un poisson migrateur. Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière. Lorsque les saumons ont rejoint la rivière pour se reproduire, rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent d’épuisement sur place.

1ère farce : 250 g de chair de brochet -1 blanc d’œuf- 250g de crème fraîche :2 ème farce : 250 g de mie de pain-2 œufs entiers -1 pincée  d’estragon haché-1 cl de crème fraîche- 1 pave de saumon de l’Allier de 2 kg -1 blanc d’œuf- 1 branche d’aneth- 200 g de barde de lard – 300 g de pointes d’asperges- 50 g de beurre fin. Sauce: beurre blanc- 25 g de beurre extra-fin- 150 g de crème fraîche-1 jus de citron- 1 échalote hachée -1 bouteille de vin blanc champagnisé  » Anne de Bourbon »- 3 cl de Pernod 45. Sel, poivre du moulin,ciboulette, persil, fines herbes.

Passer la chair crue du poisson choisi à la machine à hacher (grille fine ou mixer). Ajouter le blanc d’œuf, saler, poivrer au Cayenne. Mélanger bien cette farce fine à la cuillère en bois. Ajouter la crème fraîche tout doucement. Travailler jusqu’à ce que la farce fine soit lisse et homogène. Mettre de côté au frais. Préparer la 2ème farce en écrasant (émietter) bien la mie de pain. Ajouter à la mie de pain, dans un récipient, les œufs entiers, les fines herbes hachées et la crème fraîche, 50 g de beurre fondu, saler, poivrer. Mélanger cette farce jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Mettre de côté au frais. Avec un couteau (filet de sole), détacher les deux filets du bloc de saumon le long de l’arête centrale. Couper les filets en deux, en forme de pavé. Saler, poivrer, faire mariner 1 heure avec quelques gouttes de Pernod 45 et du vin blanc VDQS  » Anne de Bourbon ». Tapisser le fond et les côtés d’une bonne couche de la 1ère farce sur une épaisseur de 1 cm. Disposer les 2 pavés de saumon et placer par-dessus une couche de la 2ème farce. Ranger côte à côte les pointes d’asperges préalablement blanchies 5 minutes à l’eau salée bouillante. Placer le restant de la 2ème farce, ranger les 2 pavés de saumon et terminer par le restant de la 1ère farce. Rabattre la barde de lard gras afin de bien fermer le pâté. Disposer la terrine au bain marie- au four doux 1 h 30 minutes (thermostat 6/7) . Arroser de temps en temps de quelques cuillères de vin champagnisé « Anne de Bourbon ». Beurre blanc « Anne de Bourbon » . Sauce en faisant (entre temps) chauffer le beurre fin dans une casserole (cuivre étamé de préférence), ajouter crème fraîche, saler, poivrer et jus de citron. Fouetter, monter sans arrêt jusqu’à consistance (ruban), retirer du feu, ajouter la réduction et les fines herbes. Servir la sauce  » beurre blanc » en saucière. Lorsque la palet de saumon est cuit, retourner le moule sur le plat de service, retirer la barde de lard et la branche d’aneth. Décorer avec le persil haché frisé que vous placez autour. Ce plat peut se consommer chaud ou froid. Vin conseillé: blanc sélection ( méthode champenoise) « Anne de Bourbon » de Saint-Pourçain .