Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le cognassier est encore un des arbres fruitiers dont la culture est la plus ancienne. Son nom, chez les anciens (Cydonia ) est tiré de celui de la ville de Cydonie, en Crète, près de laquelle il croissait spontanément. Les Grecs avaient dédié son fruit à Vénus, et en décoraient les temples de Chypre et de Paphos. Pline et Virgile font l’éloge de cet arbre, dont les Romains paraissent avoir possédé des variétés moins âpres que celles que nous connaissons. Aujourd’hui on cultive le cognassier surtout pour en obtenir de jeunes sujets destinés à recevoir la greffe d’autres espèces, et notamment du poirier. Toutefois on le cultive encore comme arbre fruitier dans quelques localités du centr et du midi de la France.

Connu en France depuis les temps médiévaux, le coing n’a pas seulement été employé en cuisine; ses pépins, par exemple, servaient en parfumerie et en médecine. Dans le Ménagier de Paris, on trouve déjà la recette de la pâte de coing, ou cotignac, dont la tradition est également fort ancienne en Espagne

2 kg de coings
1.5 kg de sucre
1 pâte feuilletée
25 g de crème fraîche
1 oeuf
1 bâton de vanille (gout)

Lavez et ôtez la peluche des coings. Retirez le coeur et les pépins. Coupez-les en tranches épaisses et faites-les bouillir quelques instant dans de l’eau bouillante.
Etalez votre pâte feuilletée et mettez une bonne couche de coings. Saupoudez de sucre et recourez de la pâte feuilletée restante. Faites un trou au milieu.
Dorez à l’oeuf le dessus, rajoutez le bâton de vanille et faites cuire au four. Surveillez la cuisson (cuisson très rapide).
Une fois cuit, retirez du four et versez de la crème fraîche par le trou du dessus. Retirez la vanille.
Servez.