Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le nom ancien du pâté aux pommes de terre est : « truffat ».
Les pommes de terre sont les truffes des pauvres.
Préparé à l’origine avec de la pâte à pain dans une tourtière en terre, cette sorte de tourte aux pommes de terre et à la crème fraîche est souvent servie en entrée mais aussi en tant que plat principal lorsqu’il est accompagné de tranches de jambon cru.

Recette réalisée au Restaurant l’Auberge Bourbonnaise à Lurcy-Lévis (Allier),

2 pâtes feuilletée -1.5 kg de pommes de terre fermes -1 gros oignon- 50 cl de crème fraîche -1 jaune d’œuf. Sel, poivre du moulin, persil.

Faites légèrement cuire les pommes de terre avec leur peau, les épluchez, les découpez finement en lamelles. Epluchez et émincez finement l’oignon, mélangez avec les pommes de terre et le persil haché, salez, poivrez. Choisir un feuilletage au beurre, à quatre tours. Découpez une abaisse ronde de la grandeur que l’on désire et d’un centimètre d’épaisseur., remplissez avec les pommes de terre en couche de trois centimètres environ sur l’abaisse du dessous
Recouvrez le tout avec la seconde abaisse, plus grande que la première (souvent faite avec les rognures de la précédente découpe) en la soudant avec la première. Aménagez une petite « cheminée » au centre pour l’évacuation de la vapeur, puis badigeonnez la pâte supérieure avec un jaune d’œuf,décorer avec la pointe du couteau. Cuire au four doux (thermostat 6/7) environ 1 heure. Au sortir du four, introduisez par la « cheminée » autant de crème que ce tourton voudra bien en absorber. Servez chaud.