Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La pintade fut introduite en Europe au XVI ème siècle par les Portugais qui explorèrent les côtes d’Afrique occidentale.
Introduite, pas tout à fait… Les Grecs et les Romains, qui l’appelaient poule de Numidie, l’élevaient déjà. On a retrouvé sur le site archéologique de Silchester un tibia de pintade bagué datant de l’époque romaine.

1 pintade de 2.4 kg -100 g de brioche trempée dans 10 cl de lait-1 kg de marrons -2 échalotes hachées -3 cl de vieux Marc du pays -5 noix hachées -1 chou vert -250 g de beurre -2 carottes -1 gros oignon- 4 gousses d’ail- 100 g de saindoux -5 cl d’huile de noix -8 coings, 8 pommes Reinette- 8 pommes de terre- 1 bouteille de vin de Saint-Pourçain blanc. Sel, poivre du moulin, maïzena, thym, laurier, persil, crème, « doucette » mâche

Préparer une pintade avec beaucoup de soin. Détacher les cuisses, lever les filets (blanc de pintade). Concasser la carcasse. Garder le foie. Désosser les cuisses, les farcir avec une composition (100 g de brioche trempée dans le lait, 2 échalotes hachées, 3 cl de Vieux marc du pays, 1 foie de pintade haché, sel, poivre, 1 cuillère de maïzena, 5 noix hachées finement. La préparation terminée, farcir les cuisses de pintade. Prendre un chou. Blanchir les grandes feuilles 15 mn dans l’eau salée bouillante puis refroidir. Avec les feuilles, envelopper les cuisses de la pintade de plusieurs couches; avec une ficelle fermer hermétiquement. Mettre cuire dans une cocotte. Dans le fond , les os de la pintade, 2 carottes, 1 gros oignon, 4 gousses d’ail, 100 g de saindoux, 5 cl d’huile de noix. Mettre les cuisses à cuire avec cette préparation 40 minutes dans un four (cuisson lente). Après les 40 minutes, ajouter les blancs de pintade, saupoudrer de bon thym des bords de la Besbre, fermer hermétiquement la cocotte, laisser cuire le tout 20 minutes doucement. Pendant la cuisson, faire cuire 6 beaux coings en tranches épaisses à l’eau salée avec une cuillère de bon vinaigre. Préparer 6 bonnes pommes reinette, cuire dans le four avec beurre et eau et une pointe de sel. Cuire en même temps 6 pommes de terre moyennes dans le four. Après cuisson de la pintade : retirer de votre cocotte les blancs, les cuisses, éliminer toute la graisse, remettre les os et 1 bouteille de Saint-Pourçain blanc, un grand verre d’eau, laisser réduire de moitié, ajouter 50 g de beurre, bien mélanger au fouet. Les blancs sont coupés en tranches fines, les cuisses seront débarrassées de leur ficelle et présentées en tranches fines autour de la garniture. Les pommes reinettes, les coings, les pommes de terre seront vidés de leur pulpe, mélanger à la fourchette avec un peu de crème et parsemer de noix. Dans le fond de votre plat chaud, vous étalerez les petites feuilles crues de votre chou vert et vous présenterez la pintade et ses garnitures, quelques feuilles de « doucette », mâche en décoration, le jus chaud en saucière.