Piquenchâgne de Bellenaves
Recette pour 6 personnes
A raconter sur la recette
Recette réalisé par l’hôtel le midland « restaurant Le derby » à Vichy (Allier)
C’est un gâteau dont les fruits sont piqués droits dans la pâte comme on pique un chêne en terre.
Autrefois on écrivait Picanchâgne
Le Piquenchâgne , spécialité de pâtisserie populaire du Bourbonnais, est pour ainsi dire inconnu en dehors de sa province d’origine où il est déjà assez méconnu, hélas…
A l’origine, donc, le Piquenchâgne, était un genre de galette briochée à laquelle on incorporait pommes ou coings. On l’appelait « pompe » comme toutes ces sortes de gâteaux préparés dans le Bourbonnais.
Mais un jour on remplaça les pommes ou coings par des poires cuites, entières, debout.
Autrefois à la campagne, lors des battages, après le travail les jeunes garçons s’amusaient à faire des acrobaties, des « dérisions » comme on dit dans la région, ils se soulèvent sur les mains et se tiennent droits, en équilibre, « piqués comme chêne ». En patois, on appelle cet exercice « faire le Piquenchâgne »
Dès lors, il aura été facile à un vieux paysan de faire un rapprochement entre les poires, debout sur une pompe et les gamins en train de faire le « Piquenchâgne ». Tiens v’là qu’les poires font aussi le Piquenchâgne.
Petit à petit le Piquenchâgne fait avec les poires (se servir de préférence de l’espèce connue sous le nom de sucre-vert de Montluçon)suppléa la galette briochée aux pommes et aux coings.
Les ingrédients
Pâte à Piquenchâgne, 3 œufs- 650 g de farine- 500 g de beurre- 15 cl de lait 10 g de levure- 100 g de sucre. Crème de coing, 1/4 de litre de lait -25 g de farine-2 œufs- 150 g de gelée de coing- 6 belles poires pour décoration -500 g de poires coupées en morceaux -1 pincée de cannelle- 1 litre d’eau pour cuisson des poires- 200 g de sucre -10 cl de crème fraîche.Sel.
La préparation
Pâte à Piquenchâgne – Travailler dans une terrine : œufs, farine, beurre et sucre. Ajouter la levure, le lait. Laisser reposer 1 heure. Éplucher les poires. Les pocher dans l’eau et le sucre avec la cannelle. Laisser refroidir. Égoutter les poires en laissant la queue du fruit. Crème de coing – Faire bouillir le lait, mélanger farine et œufs, incorporer le tout dans le lait chaud. Cuire 5 minutes. Une fois la crème refroidie, ajouter la gelée de coing (75 g ). Pâte à piquenchâgne – Étaler la pâte, la diviser en 2 abaisses, la plus petite pour le dessous du piquenchâgne et la plus grande pour la partie du dessus. Mettre la première partie sur une plaque beurrée allant au four et étendre la crème de coing sur cette pâte. Rajouter des poires coupées en morceaux (500 g), recouvrir cette préparation avec la partie de la pâte la plus grande. Bien fermer le tour du piquenchâgne. Cuire au four (thermostat 150°) pendant environ 50 minutes.pour la finition,à la sortie du four, découper avec la pointe d’un couteau 6 petits cercles afin de former des cavités dans lesquelles on disposera les poires debout. Badigeonner le piquenchâgne et les poires avec le reste de la gelée de coing . Couler dans les orifices la crème fraiche. Servir chaud.
