Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le pot au feu tenait autrefois dans l’alimentation de nos ancêtres une place plus importante qu’aujourd’hui, à la ville surtout. A la campagne, où il était rare que l’on achetât de la viande, il entrait d’ordinaire dans le menu de la fête patronale. On le servait de même dans les repas d’enterrement, ces repas, d’où étaient toujours exclus le dessert.
 A la ville, il paraissait plutôt sur la table des bourgeois, que sur celle des ouvriers. D’abord ceux-ci, avec leurs petits salaires et leurs charges familiales, n’avaient guère le moyen de manger beaucoup de viande, de surcroît, si la femme travaillait hors de chez elle, elle n’avait point la possibilité d’entretenir le feu nécessaire à de longues cuissons, d’ailleurs coûteuses en combustible.
 Au contraire, à la campagne c’était possible car le feu de la cheminée était allumé en permanence pour chauffer la pièce principale .  
Dans certaines familles, le pot au feu complet, c’est à dire le bouillon, la viande et les légumes, étaient au programme de tous les dimanches à midi et de tous les jeudis, en plein été comme en hiver.

1 pot au feu 400 g de plat de côtes- 200 g de Jarret de bœuf -400 g de queue de bœuf -400 g de macreuse -200 g de gîte- 1 poule -1 jambonneau de porc -8 os à moelle Légumes: Carottes, navets, céleri branche, poireaux, chou vert, haricots en grain et pommes de terre. Gros sel, poivre, cornichons, moutarde.

Cuire dans un grand faitout la poule, le plat de côtes, le jambonneau et la queue de bœuf à l’eau froide après avoir blanchi les viandes. Faite chauffer à feu moyen sans couvercle pendant 45 minutes. Enlever avec une écumoire la mousse qui s’est formé. Ajouter le reste de la viande,jarret , macreuse et le gîte. Cuire environ 1 heure. Après cuisson,ajouter les légumes, puis les os a moelle, cuire environ 1 heure. Préparez de préférence ce pot-au-feu la veille ,arrêtez  la cuisson 20 minutes plus tôt que prévu. Vous pourrez ,avant de le remettre à cuire, ôter la pellicule de graisse qui se sera formée, le bouillon sera plus léger. Si vous aimez les pommes de terre, faites-les cuire à part, jamais dans le bouillon,car elles le troubleraient.Assaisonner avec des éléments de votre choix ,cornichons, moutarde, gros sel.

Et pour le soir,gardez le bouillon, le dégraisser, rajoutez du vermicelle, faite cuire.